普通丝瓜(Luffacylindrica Roem)易在烹饪过程中发生褐变，严重影响外观品质，同时也降低了其内在品质,， 导致商品价值和营养价值下降。褐变是园艺产品中普遍存在的问题，尤其是对肉质颜色较浅的水果、蔬菜的影响更为显著，是果实品质劣变最明显的特征之一。
果实褐变可分为酶促褐变和非酶褐变两种，酶促褐变是组织内的酚类物质在多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO，一般在30～50℃范围内酶活性最强。)的作用下氧化成醌，醌类物质再聚合形成褐色物质而导致组织变色。
丝瓜的 PPO 活性、过氧化物酶活性及总酚质量比因品种不同而有差异，而酶促褐变与 PPO、过氧化物酶活性及总酚质量比有密切关系。往往我们认为的白皮丝瓜较绿皮丝瓜更为抗褐变也得到了证实，白皮丝瓜的褐变度低于绿皮丝瓜。如果食用习惯抗拒褐变，可以选择早杂三号白丝瓜等有较小褐变品种。
即使在同一条丝瓜果实上也有显著差异，同一条丝瓜瓜蒂端为整条瓜最容易发生褐变的部位，瓜柄端最抗褐变。此外丝瓜随着瓜龄的延长,褐变程度和指数呈上升趋势,授粉后第９d是鉴定丝瓜果肉的褐变的最小适宜瓜龄。
同样的，秋季栽培丝瓜比夏季丝瓜有更多的多酚质量，即更容易褐变。可能原因是秋季栽培病虫害发生明显高于夏季，激活植物防御。
综上所述，希望减少丝瓜褐变，应该选用抗病性，抗虫性较好的丝瓜品种和白丝瓜品种，栽培过程中及时防治病虫害，挑选表面无伤，烹饪时先大火灭杀蛋白酶活性，能有效减少丝瓜发生褐变的概率和程度。
参考文献《不同影响因素下普通丝瓜果肉 褐变度、多酚氧化酶活性及多酚质量比变化研究》黄树苹果
